Questão nº 45
Questão de Nutrição · FGV SEE-MG 2023 (nº 45)
De acordo com o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) são atribuições do nutricionista: planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição.
Quanto aos procedimentos envolvidos no processo produtivo dos serviços de alimentação analise, à luz da RDC nº 216/2004, as afirmativas a seguir.
I. As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.
II. Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura apropriados. Para conservação a quente, os alimentos preparados devem ser submetidos à temperatura superior a 40C por, no máximo, oito horas.
III. O processo de resfriamento de um alimento preparado deve seguir as seguintes recomendações: a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60C a 30C em até quatro horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado em temperatura ambiente.
Está correto o que se afirma em
- AI, apenas. (alternativa correta)
- BIII, apenas.
- CI e III, apenas.
- DI, II e III.
Resposta comentada
Gabarito Alternativa A
A RDC nº 216/2004 é uma norma da ANVISA que estabelece as Boas Práticas para Serviços de Alimentação, garantindo que os alimentos sejam preparados e servidos de forma segura para a saúde do consumidor.
- (A) Correta: A afirmativa está de acordo com o item 4.6.1.1 da RDC 216/2004, que determina que matérias-primas perecíveis devem ficar expostas à temperatura ambiente apenas pelo tempo mínimo indispensável à preparação, para não comprometer a segurança do alimento.
- (B) Incorreta: A RDC 216/2004 (item 4.8.1) exige que, para conservação a quente, os alimentos sejam mantidos a uma temperatura superior a 60°C (e não 40°C) por, no máximo, 6 horas (e não 8 horas). Esta é a armadilha da banca, alterando os valores de temperatura e tempo.
- (C) Incorreta: A RDC 216/2004 (item 4.8.2) estabelece que o resfriamento deve reduzir a temperatura de 60°C para 10°C (e não 30°C) em até 2 horas (e não 4 horas). Além disso, após o resfriamento, o alimento deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5°C (e não em temperatura ambiente).
- (D) Incorreta: As afirmativas II e III estão incorretas, conforme explicado acima.
Fonte: FGV SEE-MG 2023 Nutricionista (Caderno Tipo 1). Reproduzida para fins de estudo.