Questão nº 34
Questão de Nutrição · FGV SEE-MG 2023 (nº 34)
FGV2023NutricionistaNutrição
Gabarito: Dver comentário ↓
A técnica dietética baseia-se em ciências que estudam os processos tecnológicos impostos aos alimentos, preservando o seu valor nutricional e suas características sensoriais desejadas.
Quanto aos conhecimentos inerentes à técnica dietética, assinale a afirmativa correta.
- AAlimentos considerados como apurínicos são isentos de purinas, cujo produto final de seu metabolismo é a amônia. Embutidos e defumados são exemplos destes alimentos.
- BA hidrólise ou inversão do açúcar é o rompimento da ligação glicosídica entre glicose e galactose por meio da água e da adição de enzimas, de bases ou pelo congelamento.
- CO processo de refinamento dos óleos diminui o ponto de fumaça, gerando baixa qualidade quando estes óleos são usados em frituras entre 180C a 190C.
- DA digestibilidade dos cereais é um critério fundamental a ser avaliado. Assim, grãos integrais possuem um baixo quociente de digestibilidade, pois possuem mais celulose em sua composição. (alternativa correta)
Resposta comentada
Gabarito Alternativa D
A Técnica Dietética estuda as transformações que os alimentos sofrem durante o preparo (cozimento, corte, etc.), buscando manter seu valor nutricional e suas características sensoriais (sabor, textura, aroma).
- (A) Incorreta: O produto final do metabolismo das purinas é o ácido úrico, não a amônia. Além disso, embutidos e defumados são ricos em purinas, não apurínicos.
- (B) Incorreta: A hidrólise ou inversão do açúcar (sacarose) resulta em glicose e frutose, não em glicose e galactose (que é a quebra da lactose). O congelamento não causa hidrólise.
- (C) Incorreta: O refinamento dos óleos aumenta o ponto de fumaça, tornando-os mais adequados para frituras em altas temperaturas (180-190°C), pois remove impurezas que diminuiriam esse ponto.
- (D) Correta: Grãos integrais contêm mais celulose (fibra insolúvel) em sua composição. Como o corpo humano não possui enzimas para digerir a celulose, ela não é absorvida, o que naturalmente leva a um baixo quociente de digestibilidade geral do alimento, pois uma parte significativa (a fibra) passa intacta pelo trato digestório. A armadilha aqui é que, embora grãos integrais sejam saudáveis, "digestibilidade" se refere à absorção de nutrientes, e a fibra, apesar de benéfica, não é digerida e pode até interferir na absorção de outros nutrientes.
Fonte: FGV SEE-MG 2023 Nutricionista (Caderno Tipo 1). Reproduzida para fins de estudo.