Questão nº 33
Questão de Nutrição · FGV SEE-MG 2023 (nº 33)
Em 2004, o Ministério da Saúde, em conjunto com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária publicou a Resolução nº 216, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Sobre tal Resolução, assinale a afirmativa correta.
- AEsse regulamento aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres, lactários e unidades de Terapia de Nutrição Enteral.
- BAs portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento manual.
- CO processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60C (sessenta graus Celsius) a 10C (dez graus Celsius) em até quatro horas.
- DOs Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter, entre outras, informações sobre a natureza da superfície a ser higienizada, o método de higienização, o princípio ativo selecionado e sua concentração; quando aplicável, os POP devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos. (alternativa correta)
Resposta comentada
Gabarito Alternativa D
A RDC 216/2004 é a norma da Anvisa que estabelece os requisitos mínimos de higiene e boas práticas para todos os serviços de alimentação, garantindo a segurança dos alimentos preparados e servidos ao consumidor.
(A) Incorreta: Esta alternativa está incorreta porque a RDC 216/2004 exclui explicitamente lactários e unidades de Terapia de Nutrição Enteral de sua aplicação, pois estes possuem regulamentação específica. A armadilha da banca aqui é incluir esses itens que são expressamente mencionados como exceções na própria resolução.
(B) Incorreta: As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático, e não manual, para evitar a entrada de pragas e manter o controle de temperatura, conforme item 4.2.3.2 da RDC.
(C) Incorreta: O tempo máximo para reduzir a temperatura de 60°C a 10°C é de duas horas, e não quatro horas, para minimizar a multiplicação microbiana, conforme item 4.4.11 da RDC.
(D) Correta: Esta afirmativa descreve corretamente os requisitos para os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) de higienização, conforme o item 4.10.2.1 da RDC 216/2004, que detalha as informações mínimas que devem constar nesses documentos, incluindo a natureza da superfície, o método, o princípio ativo e a concentração, e a operação de desmonte de equipamentos quando aplicável.
Fonte: FGV SEE-MG 2023 Nutricionista (Caderno Tipo 1). Reproduzida para fins de estudo.