Questão nº 44
Questão de Nutrição · FGV SEE-MG 2023 (nº 44)
Os alimentos e seus nutrientes são os pilares para o manejo nutricional e dietoterápico, sendo de grande valia para o profissional da Nutrição.
Em relação à composição química dos alimentos, é correto afirmar que
- Ao amido é um polissacarídeo formado por moléculas de glicose unidas entre si por ligações fosfodiéster, sendo constituído por amilase e amilopectina.
- Ba lecitina, presente na gema do ovo tem propriedade emulsificante, pois não é capaz de combinar compostos hidrofóbicos e hidrofílicos.
- Ca clara do ovo é rica em ovoalbumina, constituída por vários aminoácidos essenciais, como triptofano e lisina. (alternativa correta)
- Ddurante o aquecimento do leite, o grupo carbonila das proteínas reage com o grupo amina dos carboidratos, formando pigmentos escuros. Este fenômeno é conhecido como reação de Maillard.
Resposta comentada
Gabarito Alternativa C
A composição química dos alimentos estuda os componentes (como carboidratos, proteínas, lipídios) e suas propriedades, que são fundamentais para entender o valor nutricional e as transformações que ocorrem durante o preparo e a digestão.
(A) Incorreta: O amido é um polissacarídeo de glicose, mas as ligações são glicosídicas, não fosfodiéster. Além disso, é composto por amilose e amilopectina, e não "amilase" (que é uma enzima).
(B) Incorreta: A lecitina é emulsificante por ser capaz de combinar compostos hidrofóbicos e hidrofílicos, ou seja, ela é capaz (o "não" torna a afirmação falsa). Armadilha da banca: A primeira parte da afirmação está correta, mas a negação ("não é capaz") inverte completamente a explicação do mecanismo, tornando-a incorreta.
(C) Correta: A clara do ovo é predominantemente composta por ovoalbumina, uma proteína de alto valor biológico que contém todos os aminoácidos essenciais, incluindo triptofano e lisina.
(D) Incorreta: Na reação de Maillard, o grupo carbonila do carboidrato (açúcar redutor) reage com o grupo amina da proteína (ou aminoácido), e não o contrário como afirmado.
Fonte: FGV SEE-MG 2023 Nutricionista (Caderno Tipo 1). Reproduzida para fins de estudo.