Questão de Nutrição · FGV SEE-MG 2023 (nº 41)

Os testes de aceitabilidade no PNAE (Programa Nacional de Alimentação Escolar) servem para garantir que os alimentos oferecidos aos alunos são bem aceitos e consumidos, evitando desperdício e promovendo uma alimentação saudável. Eles ajudam a verificar a receptividade de novos pratos ou ingredientes.

(A) Correta: para verificar um índice de aceitabilidade de um determinado alimento também se pode partir do método resto ingestão, ou avaliação de restos.
O Manual do PNAE (2017) lista a "Avaliação de Restos (Resto-Ingestão)" como um dos métodos para verificar a aceitabilidade. Este método mede a quantidade de alimento que sobra no prato dos alunos, indicando o quanto foi consumido e, consequentemente, a aceitação do alimento.

(B) Incorreta: os métodos sensoriais afetivos necessitam de provadores treinados, pois avaliam inúmeros critérios quanto à aceitação e a preferência dos produtos.
Armadilha da banca: Embora os métodos sensoriais afetivos avaliem aceitação e preferência, eles utilizam provadores não treinados (os próprios consumidores, como os alunos) para obter uma resposta espontânea de gosto. Provadores treinados são usados em métodos descritivos, não afetivos.

(C) Incorreta: os métodos sensoriais descritivos não necessitam de equipes treinadas de provadores e visa avaliar a intensidade da qualidade sensorial dos produtos.
Os métodos sensoriais descritivos necessitam, sim, de equipes treinadas de provadores, que são capacitados para identificar e quantificar a intensidade de atributos sensoriais específicos dos alimentos. A segunda parte da frase está correta, mas a primeira invalida a alternativa.

(D) Incorreta: a Entidade Executora aplicará teste de aceitabilidade aos alunos sempre que houver contaminação microbiológica de algum item pertencente ao cardápio escolar.
A contaminação microbiológica é um problema de segurança alimentar que exige ações corretivas e de descarte, não sendo um motivo para aplicar um teste de aceitabilidade. Os testes são aplicados para avaliar a receptividade do alimento em situações como a introdução de novos itens ou preparações, não em casos de risco à saúde.