Questão nº 39
Questão de Nutrição · FGV FHEMIG 2023 (nº 39)
As características sensoriais dos alimentos são percebidas pelos sentidos humanos, contribuindo para o estabelecimento da identidade do alimento, assim como sua aceitação pelo consumidor.
Sobre as características sensoriais, assinale a afirmativa correta.
- AO teor de tecido conjuntivo e o tamanho dos feixes musculares não influenciam na maciez da carne.
- BOs ovos cozidos por pouco tempo e resfriados de forma rápida apresentam uma camada cinza-esverdeada, que resulta da formação de carbonato de cálcio.
- CA frutose é o açúcar predominante no leite conferindo-lhe sabor adocicado; quando o leite é resfriado, a frutose pode cristalizar, resultando em uma textura granular.
- DOs ácidos orgânicos, como clorofila, betalaína e ácido málico são responsáveis pelos sabores e aromas das frutas; esses ácidos aumentam à medida que o vegetal envelhece.
- EA mioglobina e a hemoglobina são pigmentos de cor das carnes; o primeiro retém o oxigênio no músculo e, o segundo, o transporta na corrente sanguínea. (alternativa correta)
Resposta comentada
Gabarito Alternativa E
As características sensoriais dos alimentos são as qualidades que percebemos com nossos sentidos (visão, olfato, paladar, tato, audição), e elas são fundamentais para a identificação e aceitação de um alimento.
(A) Incorreta: O teor de tecido conjuntivo (como colágeno e elastina) e o tamanho dos feixes musculares são fatores cruciais que influenciam diretamente na maciez da carne; quanto mais tecido conjuntivo e feixes musculares maiores e mais densos, geralmente menor a maciez.
(B) Incorreta: A camada cinza-esverdeada em ovos cozidos é causada pela formação de sulfeto ferroso (reação entre ferro da gema e sulfeto de hidrogênio da clara), não carbonato de cálcio, e geralmente ocorre por cozimento excessivo ou resfriamento lento.
(C) Incorreta: O açúcar predominante no leite é a lactose, não a frutose. A lactose pode cristalizar em algumas condições, mas a premissa sobre a frutose estar no leite é falsa.
(D) Incorreta: Clorofila e betalaína são pigmentos, não ácidos, e contribuem para a cor. Ácidos orgânicos (como o málico) contribuem para o sabor, mas geralmente diminuem à medida que o vegetal (fruta) amadurece/envelhece, tornando-o menos ácido e mais doce. Esta é a armadilha mais tentadora, pois mistura termos corretos (ácido málico, sabor) com classificações erradas (pigmentos como ácidos) e uma tendência invertida (aumento de ácidos com o envelhecimento).
(E) Correta: A mioglobina é o pigmento principal da cor da carne e retém oxigênio no músculo, enquanto a hemoglobina é o pigmento do sangue que transporta oxigênio na corrente sanguínea.
Fonte: FGV FHEMIG 2023 Técnico em Nutrição e Dietética (Caderno Tipo 1). Reproduzida para fins de estudo.