Questão nº 32
Questão de Nutrição · FGV FHEMIG 2023 (nº 32)
Após as operações iniciais e preliminares, os alimentos podem ser submetidos a vários processos de cocção, podendo modificar suas características.
Quanto aos tipos de cocção, analise as afirmativas a seguir e assinale (V) para a verdadeira e (F) para a falsa.
( ) Cocção em calor úmido é o método que ocorre por meio de vapor ou de um líquido quente, no qual o alimento é hidratado.
( ) Cocção em calor seco é o método de cozimento que ocorre na presença de água, gerando maior perda de nutrientes. Um exemplo de cocção em calor seco é o banho-maria.
( ) Cocção em vapor é a técnica de cozimento por meio do vapor que envolve o alimento. Ela aumenta a perda de nutrientes hidrossolúveis, porque o alimento ao entrar em contato direto com o meio líquido, diminui seu valor nutritivo.
As afirmativas são, na ordem apresentada, respectivamente,
- AV – F – F. (alternativa correta)
- BF – V – V.
- CF – V – F.
- DV – F – V.
- EF – F – F.
Resposta comentada
Gabarito Alternativa A
A cocção (cozimento) é o processo de aplicar calor aos alimentos para modificar suas características, tornando-os mais seguros, saborosos e digeríveis. Os métodos se dividem principalmente em calor úmido (usando água ou vapor) e calor seco (usando ar quente, gordura ou calor direto).
(A) Correta: A sequência V – F – F está correta.
A primeira afirmativa é verdadeira porque a cocção em calor úmido (como fervura, vapor, braseado) utiliza líquidos ou vapor e geralmente hidrata o alimento.
A segunda afirmativa é falsa porque a cocção em calor seco (ex: assar, grelhar, fritar) não ocorre primariamente na presença de água; o banho-maria é um método de calor úmido (indireto). A armadilha aqui é confundir a definição de calor seco e dar um exemplo de calor úmido.
A terceira afirmativa é falsa porque, embora a cocção em vapor seja por meio de vapor, ela é um dos métodos que melhor preserva nutrientes hidrossolúveis, pois o alimento não entra em contato direto com o líquido, minimizando a perda. A armadilha é começar com uma definição correta, mas depois descrever o efeito e o mecanismo de outro método (como a fervura) que causa maior perda de nutrientes.
(B) Incorreta: A primeira afirmativa é verdadeira, não falsa.
(C) Incorreta: A primeira afirmativa é verdadeira, não falsa, e a terceira afirmativa é falsa, não verdadeira.
(D) Incorreta: A terceira afirmativa é falsa, não verdadeira.
(E) Incorreta: A primeira afirmativa é verdadeira, não falsa.
Fonte: FGV FHEMIG 2023 Técnico em Nutrição e Dietética (Caderno Tipo 1). Reproduzida para fins de estudo.