Questão nº 36
Questão de Nutrição · FGV FHEMIG 2023 (nº 36)
FGV2023Técnico em Nutrição e DietéticaNutrição
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Sabe-se que as etapas de recebimento, armazenamento, conservação e estocagem de alimentos são cruciais em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
Neste contexto e à luz da Resolução nº 216/2004, assinale a afirmativa correta.
- AAs matérias primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à inspeção e aprovados na recepção. (alternativa correta)
- BOs lotes das matérias primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos não precisam ser imediatamente devolvidos ao fornecedor, podendo ser identificados e armazenados com os outros produtos alimentícios.
- CAs matérias primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre o chão, embalados em plásticos e em papelão, com a finalidade de proteção contra contaminantes.
- DAs embalagens primárias das matérias primas e dos ingredientes não precisam estar íntegras, pois serão imediatamente substituídas por outro recipiente adequado no momento do pré-preparo da refeição.
- EA temperatura das matérias primas e ingredientes não necessita ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento, uma vez que todas devem ser estocadas em temperatura ambiente.
Resposta comentada
Gabarito Alternativa A
O conceito-chave aqui é a segurança dos alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), que começa com o recebimento e armazenamento corretos das matérias-primas e ingredientes, conforme as diretrizes da RDC nº 216/2004 da ANVISA. Isso garante que os alimentos estejam seguros e próprios para consumo desde o momento em que chegam ao local.
- (A) Correta: A RDC nº 216/2004 (item 4.3.1) estabelece que todas as matérias-primas, ingredientes e embalagens devem passar por inspeção e ser aprovados no momento da recepção para garantir sua qualidade e segurança.
- (B) Incorreta: A RDC nº 216/2004 (item 4.3.2) exige que lotes reprovados ou com validade vencida sejam imediatamente devolvidos ao fornecedor e não devem ser armazenados junto com produtos aprovados, para evitar contaminação cruzada e uso indevido. A armadilha aqui é sugerir que a identificação seria suficiente, quando a separação e devolução são mandatórias.
- (C) Incorreta: A RDC nº 216/2004 (item 4.4.1) determina que os alimentos devem ser armazenados sobre estrados ou prateleiras, distantes do piso, paredes e teto, nunca diretamente no chão, para evitar contaminação e facilitar a limpeza.
- (D) Incorreta: A integridade das embalagens primárias é fundamental para proteger os alimentos de contaminação desde o recebimento até o uso. Embalagens danificadas comprometem a segurança do produto, independentemente de serem substituídas posteriormente.
- (E) Incorreta: A verificação da temperatura é crucial na recepção e armazenamento, especialmente para alimentos perecíveis (RDC nº 216/2004, itens 4.3.1 e 4.4.2). Nem todos os alimentos são estocados em temperatura ambiente; muitos exigem refrigeração ou congelamento para sua conservação.
Fonte: FGV FHEMIG 2023 Técnico em Nutrição e Dietética (Caderno Tipo 1). Reproduzida para fins de estudo.