Questão nº 42
Questão de Nutrição · FGV FHEMIG 2023 (nº 42)
As boas práticas de fabricação de alimentos são determinantes para um bom andamento dos Serviços de Alimentação, sendo cruciais para a atuação do profissional Nutricionista, em consonância com o postulado pela Resolução nº 216/2004.
A esse respeito e de acordo com a resolução citada, assinale a afirmativa correta.
- AO tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 60C. Temperaturas inferiores não podem ser utilizadas no tratamento térmico, independentemente das combinações de tempo e temperatura para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
- BOs óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 200C, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
- CO descongelamento de alimentos deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 7C, sendo proibida a utilização de forno de micro-ondas no processo.
- DO responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas: safras e comensalidade; lucros e despesas; desperdícios e aproveitamento integral de alimentos.
- ENo caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica. (alternativa correta)
Resposta comentada
Gabarito Alternativa E
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são um conjunto de regras e procedimentos que garantem a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, desde a matéria-prima até o produto final, protegendo a saúde do consumidor. A RDC nº 216/2004 da ANVISA estabelece esses requisitos essenciais para serviços de alimentação.
(A) Incorreta: O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 74°C, e não 60°C, conforme item 4.8.10 da RDC 216/2004.
(B) Incorreta: Os óleos e gorduras utilizados para fritura devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180°C, e não 200°C, conforme item 4.8.14 da RDC 216/2004.
(C) Incorreta: O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5°C (não 7°C) ou em forno de micro-ondas, quando o alimento for submetido imediatamente à cocção, ou seja, o uso do micro-ondas não é proibido nessas condições, conforme item 4.8.7 da RDC 216/2004.
(D) Incorreta: Esta é a distratora mais tentadora. Os temas mínimos de capacitação exigidos pela RDC 216/2004 (item 4.2.2) são: contaminantes alimentares; doenças transmitidas por alimentos; Boas Práticas (higiene pessoal, manipulação higiênica, controle de tempo e temperatura). Os temas listados na alternativa (safras, comensalidade, lucros, despesas, desperdícios) não são os mínimos obrigatórios pela RDC para a capacitação em Boas Práticas, que foca na segurança higiênico-sanitária. A armadilha é misturar a atuação geral do nutricionista com os requisitos específicos da RDC 216 para a capacitação em BPF.
(E) Correta: Esta afirmativa está de acordo com o item 4.3.2 da RDC nº 216/2004, que estabelece a necessidade de comprovante de execução de serviço de controle químico por empresa especializada.
Fonte: FGV FHEMIG 2023 Nutricionista (Caderno Tipo 1). Reproduzida para fins de estudo.