Questão nº 31
Questão de Nutrição · FGV FHEMIG 2023 (nº 31)
O desenvolvimento de micro-organismos nos alimentos está relacionado a fatores intrínsecos e extrínsecos.
Em relação a tais interferentes, analise as afirmativas a seguir e assinale (V) para a verdadeira e (F) para a falsa.
( ) A atividade de água é um fator extrínseco que influencia na multiplicação dos micro-organismos. Assim, quanto maior a atividade de água, menor sua capacidade de multiplicação naquele alimento. Exemplos disso são as carnes frescas, que apresentam maior atividade de água.
( ) O potencial hidrogeniônico é caracterizado como um fator intrínseco. Dessa forma, os alimentos ácidos (pH maior do que 4,0) são os mais sujeitos à multiplicação microbiana, tanto de espécies patogênicas quanto de espécies deteriorantes, especialmente as bactérias.
( ) A temperatura do ambiente se caracteriza como um fator extrínseco. Sendo assim, micro-organismos psicrófilos são aqueles que se desenvolvem e se multiplicam em temperatura acima de 60C.
As afirmativas são, na ordem apresentada, respectivamente,
- AV – V – F.
- BF – V – V.
- CF – V – F.
- DF – F – V.
- EF – F – F. (alternativa correta)
Resposta comentada
Gabarito Alternativa E
Fatores intrínsecos são características do próprio alimento (como acidez, quantidade de água disponível, nutrientes). Fatores extrínsecos são as condições do ambiente ao redor do alimento (como temperatura, umidade do ar). Ambos influenciam diretamente a capacidade dos microrganismos de crescerem e se multiplicarem.
- (A) Incorreta: A atividade de água (aw) é um fator intrínseco (propriedade do alimento), não extrínseco. Além disso, quanto maior a atividade de água, maior a disponibilidade de água para os microrganismos e, consequentemente, maior a capacidade de multiplicação.
- (B) Incorreta: Embora o pH seja um fator intrínseco, a afirmação contém uma contradição e um erro conceitual. Alimentos são considerados ácidos quando têm um pH baixo (geralmente abaixo de 4,5). Dizer "alimentos ácidos (pH maior do que 4,0)" é uma imprecisão, pois um pH maior que 4,0 (ex: 5, 6, 7) indica um alimento menos ácido ou mais próximo do neutro. São justamente os alimentos com pH mais alto (menos ácidos, próximos do neutro) que são mais sujeitos à multiplicação da maioria das bactérias patogênicas e deteriorantes, enquanto alimentos realmente ácidos (pH baixo) inibem esse crescimento. A armadilha é a confusão entre o termo "ácidos" e o valor numérico do pH.
- (C) Incorreta: A temperatura do ambiente é, de fato, um fator extrínseco. No entanto, psicrófilos são microrganismos que se desenvolvem e se multiplicam em baixas temperaturas (ótimas entre 0°C e 20°C). Microrganismos que se desenvolvem em temperaturas acima de 60°C são chamados de termófilos.
- (D) Incorreta: Todas as afirmativas são falsas.
- (E) Correta: Todas as afirmativas são falsas, conforme as explicações acima.
Fonte: FGV FHEMIG 2023 Nutricionista (Caderno Tipo 1). Reproduzida para fins de estudo.