Questão nº 41
Questão de Nutrição · FGV FHEMIG 2023 (nº 41)
Quanto ao processamento tecnológico de produtos de origem animal, segundo a legislação vigente, analise as afirmativas a seguir.
I. Quanto às gorduras de suínos, é proibido na fabricação da banha o emprego de ossos da cabeça, órgãos das cavidades torácica e abdominal, gorduras rançosas ou com outros defeitos.
II. A velocidade do rigor mortis da carne de animais abatidos não é influenciada pela reserva de glicogênio, pH e temperatura do músculo.
III. A cura de carnes é utilizada para melhorar suas qualidades sensoriais, sem conservação do produto. Neste processo é proibida a adição de sal, de açúcar ou qualquer tipo de condimentos.
Está correto o que se afirma em
- AI, apenas. (alternativa correta)
- BIII, apenas.
- CII e III, apenas.
- DI e II, apenas.
- EI, II e III.
Resposta comentada
Gabarito Alternativa A
O processamento tecnológico de produtos de origem animal envolve técnicas e legislações para garantir a segurança, qualidade e durabilidade dos alimentos, transformando matérias-primas em produtos consumíveis.
(A) Correta: A afirmativa I está correta. A legislação brasileira, especificamente o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), proíbe o uso de partes indesejáveis (como ossos da cabeça, órgãos torácicos e abdominais) e gorduras com defeitos (rançosas) na fabricação de banha de suíno, visando a qualidade e a segurança do produto final.
(B) Incorreta: A afirmativa II está incorreta porque a velocidade do rigor mortis (rigidez cadavérica) é altamente influenciada pela reserva de glicogênio (que afeta a produção de ácido lático e, consequentemente, o pH), pelo pH do músculo e pela temperatura (temperaturas mais altas aceleram o processo).
(C) Incorreta: A afirmativa III está incorreta. A cura de carnes é um processo que visa tanto a conservação (principalmente devido ao sal e nitritos/nitratos) quanto a melhoria das qualidades sensoriais (sabor, cor, aroma). Além disso, a adição de sal, açúcar e condimentos é essencial e permitida neste processo, não proibida. A armadilha aqui é que, embora mencione a melhoria sensorial, nega a função de conservação e inverte a regra sobre os ingredientes.
(D) Incorreta: A afirmativa II está incorreta.
(E) Incorreta: As afirmativas II e III estão incorretas.
Fonte: FGV FHEMIG 2023 Nutricionista (Caderno Tipo 1). Reproduzida para fins de estudo.