Questão nº 45
Questão de Nutrição · FGV TJ-MS 2024 (nº 45)
FGV2024Técnico de Nível Superior - NutricionistaNutrição
Gabarito: Bver comentário ↓
Sabe-se que o planejamento físico de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) é fundamental para garantir a produção de refeições conforme os padrões desejados. Nesse contexto, o nutricionista Paulo Moura foi contratado como consultor para a edificação de um restaurante.
Considerando as legislações e critérios vigentes, são recomendações corretas para o novo estabelecimento que devem ser seguidos por Moura:
- Ao estabelecimento pode ter iluminação natural ou artificial. As janelas ou os outros tipos de aberturas que providenciarão a iluminação natural devem permitir a penetração direta do sol sobre a superfície de trabalho, sendo com isso um bactericida natural;
- Ba ventilação adequada assegura um grau de conforto térmico, prevenindo a condensação de vapor e poeira. Assim, o fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos. Além disso, o fluxo de ar nunca deve se direcionar da área suja para a área limpa; (alternativa correta)
- Cos exaustores são equipamentos comumente utilizados em unidades de alimentação e nutrição para promover a esterilização do ar interno. Para tal, esses equipamentos devem possuir telas milimetradas, pois impedem o acesso de vetores e pragas urbanas ao estabelecimento;
- Das cores mais indicadas para unidades de alimentação e nutrição são as claras, pois têm menor índice de reflexão, o que torna o ambiente mais claro, uma vez que vários equipamentos, em sua maioria em aço inoxidável, possuem cor com maior índice de reflexão;
- Ea configuração geométrica circular é a mais indicada para uma unidade de alimentação e nutrição, pois propicia uma excelente disposição dos equipamentos, evitando trajetos e caminhadas desnecessários, bem como conflitos de circulação, facilitando, assim, a supervisão dos trabalhos.
Resposta comentada
Gabarito Alternativa B
O planejamento físico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é essencial para garantir a segurança dos alimentos e a eficiência operacional, prevenindo contaminações e otimizando o fluxo de trabalho.
- (A) Incorreta: A iluminação natural é desejável, mas a penetração direta do sol sobre as superfícies de trabalho é prejudicial, pois o calor e a radiação podem comprometer a qualidade e a segurança dos alimentos, além de causar desconforto. O sol não é um bactericida seguro para essas superfícies.
- (B) Correta: A ventilação adequada é fundamental para o conforto térmico, controle de umidade e remoção de odores. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos para evitar contaminação e ressecamento. Crucialmente, o fluxo de ar deve sempre ser da área limpa para a área suja, prevenindo a movimentação de contaminantes para onde os alimentos são manipulados.
- (C) Incorreta: Exaustores removem o ar e vapores, mas não esterilizam o ar. A função das telas milimetradas é impedir a entrada de vetores e pragas, e não promover a esterilização. A armadilha aqui é confundir a função de barreira física com um processo de esterilização.
- (D) Incorreta: As cores claras são as mais indicadas para UANs porque facilitam a visualização da sujeira, o que é vital para a higiene, e contribuem para um ambiente mais claro e agradável. A justificativa de "menor índice de reflexão" tornando o ambiente "mais claro" é contraditória e o principal motivo não é a reflexão, mas a facilidade de limpeza.
- (E) Incorreta: A configuração geométrica circular geralmente é ineficiente para UANs. O ideal é um fluxo linear ou em "U" que otimize o processo produtivo (recebimento, armazenamento, preparo, distribuição) e evite o cruzamento de fluxos limpos e sujos, o que uma forma circular dificilmente proporcionaria de forma eficiente.
Fonte: FGV TJ-MS 2024 Técnico de Nível Superior - Nutricionista (Caderno Tipo 1). Reproduzida para fins de estudo.