Questão de Nutrição · FGV TJ-MS 2024 (nº 46)

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) são locais onde se preparam refeições em larga escala, e suas áreas físicas são projetadas para garantir a segurança alimentar e a eficiência do processo, seguindo um fluxo linear e evitando contaminação cruzada.

(A) Correta: A área de recepção é, de fato, o ponto inicial onde todas as mercadorias chegam. É fundamental que seja um local limpo, protegido de intempéries e que possua uma plataforma para facilitar o descarregamento. A conferência rigorosa da quantidade, qualidade e data de entrega, com os devidos registros, é uma etapa crítica para o controle de qualidade e rastreabilidade dos alimentos, prevenindo a entrada de produtos inadequados.

(B) Incorreta: O estoque ou almoxarifado armazena diversos tipos de produtos, não apenas não perecíveis. A afirmação de que a porta deve ser "sem borracha de vedação" é um erro grave, pois as vedações são essenciais para impedir a entrada de pragas e manter a higiene. Além disso, a temperatura de 37°C é extremamente alta e inadequada para o armazenamento de qualquer alimento, mesmo não perecíveis, que requerem ambientes frescos e secos (geralmente abaixo de 26°C).

(C) Incorreta: A área de produção deve, sim, ser dividida em pré-preparo e preparo, e o descarte de resíduos é uma etapa importante. No entanto, a afirmação de que é proibida a separação física (paredes) entre as áreas é completamente falsa. Pelo contrário, a separação física entre as diferentes etapas (como áreas "sujas" e "limpas", ou pré-preparo de diferentes tipos de alimentos) é obrigatória e fundamental para evitar a contaminação cruzada, conforme as boas práticas de fabricação e legislação sanitária. Esta é a armadilha da banca.

(D) Incorreta: A área de pré-preparo de carnes (bovinas, aves, peixes) não deve ser aberta e não climatizada. Pelo contrário, deve ser um ambiente refrigerado ou climatizado (temperaturas baixas, geralmente abaixo de 18°C, idealmente mais baixas para carnes) para controlar o crescimento microbiano, pois são produtos altamente perecíveis. Temperaturas entre 20°C e 40°C são perigosas. Embora bancadas de aço inox sejam corretas, o tempo de três horas fora de refrigeração em temperaturas elevadas é excessivo e inseguro.

(E) Incorreta: A área de descarte de resíduos deve, de fato, facilitar a remoção. Contudo, ela não deve ser revestida de material permeável e com cores escuras. O correto é que seja revestida de material impermeável, lavável, de cores claras (para facilitar a visualização da sujeira) e de fácil higienização. Embora a limpeza com água quente e fria seja boa prática, a especificação de material permeável e cores escuras está incorreta. A refrigeração do local de descarte de lixo orgânico é uma boa prática, mas não anula os erros anteriores.