Questão de Nutrição · FGV TJ-MS 2024 (nº 43)

O APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é um sistema preventivo para a segurança dos alimentos, que identifica e controla os riscos em todas as etapas da produção para garantir que o alimento seja seguro para o consumo.

• (A) Incorreta: Um desvio é o que acontece quando um limite crítico não é atingido ou é excedido, indicando que o processo saiu do controle, não sendo o valor estabelecido para o controle.
• (B) Incorreta: Análise de risco é um processo mais amplo de identificação de perigos e avaliação de sua probabilidade e gravidade, sendo uma etapa inicial do APPCC, mas não o valor específico para controle.
• (C) Correta: O limite crítico é exatamente o "valor ou atributo estabelecido, que não deve ser excedido", funcionando como um critério para determinar se um Ponto Crítico de Controle (PCC) está sob controle, conforme a definição da Portaria MA - 46/1998.
• (D) Incorreta: Detecção de perigo é a identificação de um risco potencial à segurança do alimento, parte da análise inicial, e não o parâmetro de controle usado em um PCC.
• (E) Incorreta: O Ponto Crítico de Controle (PCC) é uma etapa no processo onde um controle pode ser aplicado para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo a um nível aceitável. A armadilha aqui é confundir o local ou momento onde o controle é essencial com o parâmetro específico (o valor ou atributo) que é monitorado para garantir que o controle está sendo eficaz naquele ponto. O limite crítico é o que define se o PCC está sob controle.