Questão nº 40
Questão de Nutrição · FGV TJ-MS 2024 (nº 40)
A conservação dos alimentos é um quesito fundamental em técnica dietética.
A alternativa que descreve corretamente um método de conservação é:
- Aa refrigeração é o processo de conservação a baixas temperaturas (entre -1 e 8˚C) que não mantém as características do produto fresco, e inativa integralmente a atividade enzimática e microbiana;
- Ba refrigeração destrói os micro-organismos termófilos e mesófilos. Além disso, é capaz de evitar o crescimento dos psicrófilos, organismos que necessitam de altas temperaturas para sobreviverem;
- Ccongelamento é o processo no qual a temperatura de um alimento é reduzida abaixo do seu ponto de congelamento e uma proporção da água sofre uma mudança no seu estado, formando cristais de gelo; (alternativa correta)
- Do congelamento impede que a maior parte da água presente seja aproveitada pelos micro-organismos. Dessa forma, as reações enzimáticas são inibidas, impedindo o escurecimento de frutas e a oxidação lipídica;
- Eo congelamento rápido favorece a formação de grandes cristais de gelo, que danificam fisicamente as membranas celulares. Por isso, tal método não é indicado, pois há significativa perda de nutrientes e de propriedades sensoriais.
Resposta comentada
Gabarito Alternativa C
A conservação de alimentos é o conjunto de técnicas usadas para manter os alimentos seguros e com suas características por mais tempo, principalmente controlando a atividade de microrganismos e enzimas. Os métodos de refrigeração e congelamento utilizam o frio para diminuir a velocidade de deterioração.
(A) Incorreta: A refrigeração visa manter as características do produto fresco, e não inativa integralmente a atividade enzimática e microbiana; ela apenas a retarda.
(B) Incorreta: A refrigeração não destrói microrganismos; ela inibe seu crescimento. Além disso, psicrófilos são organismos que gostam de baixas temperaturas, e a refrigeração pode favorecer seu crescimento, não evitá-lo.
(C) Correta: O congelamento é o processo em que a temperatura de um alimento é reduzida abaixo do seu ponto de congelamento, fazendo com que a água se transforme em cristais de gelo.
(D) Incorreta: Embora o congelamento torne a água indisponível e iniba reações enzimáticas e oxidação, a afirmação de que "impede" completamente o escurecimento ou a oxidação lipídica pode ser muito forte, pois alguns processos podem continuar lentamente ou exigir pré-tratamentos (como o branqueamento para enzimas).
(E) Incorreta: O congelamento rápido é vantajoso porque forma pequenos cristais de gelo, minimizando os danos às membranas celulares e, consequentemente, a perda de nutrientes e propriedades sensoriais. Grandes cristais são formados no congelamento lento.
Fonte: FGV TJ-MS 2024 Técnico de Nível Superior - Nutricionista (Caderno Tipo 1). Reproduzida para fins de estudo.