Questão nº 34
Questão de Nutrição · FGV FHEMIG 2023 (nº 34)
FGV2023Técnico em Nutrição e DietéticaNutrição
Gabarito: Cver comentário ↓
A Resolução nº 216/2004 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Sobre as Boas Práticas previstas na Resolução nº 216/2004, assinale a afirmativa correta.
- AAs superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser rugosas, permeáveis, não laváveis e possuir rugosidades ou frestas.
- BOs funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar o mesmo tipo de uniforme, não devendo ser diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.
- CDurante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo. (alternativa correta)
- DA área do serviço de alimentação, onde se realiza a atividade de recebimento de dinheiro e cartões para o pagamento de despesas, não necessita ser reservada, e os funcionários responsáveis por essa atividade podem manipular livremente os alimentos preparados, embalados ou não.
- EOs alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos em temperatura ambiente se não forem imediatamente utilizados, podendo ainda ser recongelados.
Resposta comentada
Gabarito Alternativa C
A RDC nº 216/2004 estabelece regras de Boas Práticas para serviços de alimentação, como restaurantes e lanchonetes, para garantir que os alimentos sejam preparados e servidos de forma segura, protegendo a saúde do consumidor.
- (A) Incorreta: As superfícies devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e sem frestas para facilitar a limpeza e evitar o acúmulo de sujeira e microrganismos.
- (B) Incorreta: Funcionários que limpam sanitários não devem usar o mesmo uniforme ou manipular alimentos, para evitar a contaminação cruzada entre áreas sujas e a área de preparo de alimentos.
- (C) Correta: A contaminação cruzada (transferência de microrganismos de um alimento para outro, geralmente do cru para o pronto) é um dos maiores riscos na manipulação de alimentos, e a RDC 216/2004 exige medidas para evitá-la, como a separação de alimentos crus, semipreparados e prontos para consumo.
- (D) Incorreta: A manipulação de dinheiro é uma fonte de contaminação. A RDC 216/2004 proíbe que funcionários que manipulam dinheiro também manipulem alimentos, a menos que haja rigorosa higienização das mãos ou uso de barreiras (como luvas descartáveis trocadas), e preferencialmente as atividades devem ser separadas. Armadilha da banca: Esta alternativa é tentadora porque, na prática, em muitos estabelecimentos menores, a mesma pessoa pode realizar ambas as tarefas. No entanto, a legislação de Boas Práticas proíbe essa prática devido ao alto risco de contaminação.
- (E) Incorreta: Alimentos descongelados devem ser mantidos sob refrigeração (até 5°C) e não em temperatura ambiente, para evitar a proliferação de bactérias. Além disso, alimentos descongelados não devem ser recongelados.
Fonte: FGV FHEMIG 2023 Técnico em Nutrição e Dietética (Caderno Tipo 1). Reproduzida para fins de estudo.