Questão nº 29
Questão de Nutrição · FGV TJ-MS 2024 (nº 29)
FGV2024Técnico de Nível Superior - NutricionistaNutrição
Gabarito: Ever comentário ↓
As operações definitivas podem ser denominadas como fundamentais ou de preparo e envolvem as modificações do alimento que ocorrem durante a sua preparação.
Nessa temática, quanto aos diversos tipos de cocção, é correto afirmar que:
- Aa técnica de saltear é classificada como cocção em calor úmido e consiste em transmitir calor, de forma direta, ao alimento por meio de um óleo de origem vegetal. Nessa técnica, o alimento é completamente mergulhado em grande quantidade de gordura, ficando submerso até o final da cocção;
- Ba cocção em vapor é um tipo de cocção em calor seco que consiste no cozimento através do vapor que envolve o alimento. Apresenta como vantagem a capacidade de realçar a cor dos alimentos, porém há grande perda de nutrientes lipossolúveis, que se perdem na eliminação do vapor gerado. Pode ocorrer com e sem pressão;
- Ca cocção em líquido é um tipo de cocção em calor úmido na qual os alimentos são cozidos em água ou em outro líquido, limitando a perda de nutrientes hidrossolúveis que se dissolvem no caldo, o que potencializa o valor nutritivo do alimento. Um exemplo clássico é a fervura em ebulição, que cozinha os alimentos em água a 70˚C;
- Do método de cocção em calor misto envolve o cozimento em duas etapas. Inicialmente, aplica-se o calor úmido, adicionando-se pequenas quantidades de líquido até que a cocção esteja completa. Em seguida, aplica-se o calor seco sem gordura, o que leva à formação de uma película protetora em volta do alimento. Exemplos clássicos são brasear e ensopar;
- Eo método de calor seco sem gordura fundamenta-se na aplicação de ar seco e quente sobre o alimento, favorecendo a sua cocção. O calor pode ser transmitido indiretamente, ao submeter o alimento a uma câmara fechada de ar quente (assar no forno), ou ainda a um espeto, podendo também ocorrer de forma direta, como ocorre ao se grelhar um alimento. (alternativa correta)
Resposta comentada
Gabarito Alternativa E
Os métodos de cocção são as diferentes formas de aplicar calor aos alimentos para transformá-los e torná-los mais seguros, saborosos e digeríveis. Eles são classificados principalmente em calor úmido (com água ou vapor), calor seco (com ar quente ou gordura) e calor misto (combinação dos dois).
- (A) Incorreta: A técnica de saltear é classificada como cocção em calor seco (com gordura), não calor úmido. Além disso, o alimento não é completamente mergulhado em grande quantidade de gordura; usa-se pouca gordura para cozinhar rapidamente.
- (B) Incorreta: A cocção em vapor é um tipo de cocção em calor úmido, não calor seco, pois utiliza a umidade do vapor para cozinhar. A perda de nutrientes lipossolúveis (solúveis em gordura) não é uma característica marcante da cocção a vapor; na verdade, ela tende a preservar mais nutrientes do que a fervura, especialmente os hidrossolúveis.
- (C) Incorreta: A cocção em líquido é um tipo de cocção em calor úmido, mas ela promove a perda de nutrientes hidrossolúveis (solúveis em água) para o líquido de cocção, e não os limita. A fervura em ebulição ocorre a 100°C (ao nível do mar), e não a 70°C; 70°C seria um cozimento mais brando (poaching ou simmering).
- (D) Incorreta: O método de cocção em calor misto, como brasear e ensopar, envolve sim duas etapas, mas a descrição está imprecisa. Geralmente, começa-se com calor seco (dourar/selar o alimento) e depois adiciona-se líquido para cozinhar em calor úmido. A descrição da segunda etapa como "calor seco sem gordura" para formar uma película protetora não se encaixa bem com o processo de brasear ou ensopar, onde o cozimento principal ocorre no líquido.
- (E) Correta: O método de calor seco sem gordura de fato se baseia na aplicação de ar seco e quente. Pode ser indireto (como assar no forno, onde o calor do ar quente envolve o alimento em uma câmara fechada, ou em espetos giratórios) ou direto (como grelhar, onde o calor radiante da fonte de calor atinge diretamente o alimento).
Fonte: FGV TJ-MS 2024 Técnico de Nível Superior - Nutricionista (Caderno Tipo 1). Reproduzida para fins de estudo.