Questão nº 62
Questão de Veterinária · FGV PM-AM 2021 (nº 62)
“O leite, quanto ao seu aspecto e cor, é um líquido branco, opaco, duas vezes mais viscoso que água, com sabor e odor característicos, produzido de forma adequada e isento de substâncias estranhas.”
Sobre os parâmetros físico-químicos do leite, assinale V para afirmativa verdadeira e F para afirmativa falsa:
( ) Por definição físico-química, o leite é uma suspensão coloidal de micelas de caseínas ligadas ao cálcio e fosforo; emulsão de vitaminas lipossolúveis e glóbulos de gordura; solução de lactose; sais minerais e vitaminas hidrossolúveis e proteínas solúveis em água.
( ) A composição físico-química do leite reflete na qualidade e define propriedades sensoriais e tecnológicas de seus derivados, como iogurtes, queijos, manteigas e outros produtos lácteos.
( ) Os teores da composição físico-química do leite podem variar em função dos meses do ano, devido a possíveis relações com a qualidade do alimento consumido pelos animais e ao manejo nutricional adotado por cada produtor.
As afirmativas são, respectivamente,
- AV, V, V. (alternativa correta)
- BV, V, F.
- CF, V, V.
- DF, F, F.
- EF, F, V.
Resposta comentada
Gabarito Alternativa A
A composição físico-química do leite descreve o que o leite é feito (água, gordura, proteínas, açúcar, minerais) e como essas partes se organizam, influenciando sua aparência, sabor e como ele se comporta ao ser transformado em outros produtos lácteos.
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(A) Correta:
- A primeira afirmativa é Verdadeira. O leite é, de fato, uma suspensão coloidal de micelas de caseínas (proteínas) ligadas a cálcio e fósforo, o que lhe confere a opacidade. É uma emulsão de glóbulos de gordura (onde se dissolvem vitaminas lipossolúveis). E é uma solução de lactose (açúcar do leite), sais minerais, vitaminas hidrossolúveis e proteínas solúveis (como as proteínas do soro). Esta é uma descrição precisa da sua natureza físico-química.
- A segunda afirmativa é Verdadeira. A composição físico-química (teores de gordura, proteína, lactose, sólidos totais) é crucial para a qualidade do leite e determina diretamente as propriedades sensoriais (sabor, textura) e tecnológicas (rendimento, firmeza, capacidade de coagulação) dos derivados, como queijos, iogurtes e manteigas.
- A terceira afirmativa é Verdadeira. Os teores dos componentes do leite podem variar significativamente ao longo do ano devido a fatores como a estação (temperatura, disponibilidade de pastagem), a qualidade da alimentação dos animais e o manejo nutricional específico adotado pelo produtor. Dietas ricas ou pobres em certos nutrientes impactam diretamente a composição do leite.
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(B) Incorreta: Esta alternativa sugere que a última afirmativa é falsa, o que não é verdade.
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(C) Incorreta: Esta alternativa sugere que a primeira afirmativa é falsa, o que não é verdade.
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(D) Incorreta: Esta alternativa sugere que todas as afirmativas são falsas, o que não é verdade.
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(E) Incorreta: Esta alternativa sugere que as duas primeiras afirmativas são falsas, o que não é verdade.
Fonte: FGV PM-AM 2021 Oficial da PM - Médico Veterinário (Caderno Tipo 1). Reproduzida para fins de estudo.