Questão nº 48
Questão de Veterinária · FGV PM-AM 2021 (nº 48)
No Brasil, diversos órgãos e legislações estão relacionados com a inspeção e fiscalização de alimentos, como a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), e preconizam a necessidade de realização de análises microbiológicas para garantir que o alimento possa ser considerado seguro para o consumo humano.
Sobre os parâmetros microbiológicos que devem ser avaliados em produtos lácteos, analise os itens a seguir:
I. Os parâmetros microbiológicos que devem ser avaliados não variam em função do tipo de produto lácteo (ex. leite, iogurte, queijo, requeijão, ricota, doce de leite), comtemplado análises para Enterobacteriaceae, Salmonella, Escherichia coli, Coliformes, Estafilococos coagulase positiva, enterotoxinas estafilocócicas, bolores e leveduras, aeróbios mesófilos, Bacillus cereus presuntivo e Listeria monocytogenes.
II. Os parâmetros microbiológicos básicos que devem ser avaliados irão variar com o tipo de derivados lácteos amostrados e com legislação adotada como base de avaliação.
III. O controle de patógenos em produtos lácteos, principalmente em queijos, está relacionado com a umidade do produto, com variação da atividade de água disponível para o crescimento microbiano, com alterações do pH e da temperatura de armazenamento.
Está correto o que se afirma em:
- AI, apenas.
- BI e II, apenas.
- CI, II e III.
- DII e III, apenas. (alternativa correta)
- EIII, apenas.
Resposta comentada
Gabarito Alternativa D
A segurança dos alimentos, especialmente dos produtos lácteos, depende de análises microbiológicas que verificam a presença de microrganismos prejudiciais. Os testes realizados variam conforme o tipo de produto e as regras estabelecidas pelos órgãos reguladores, pois cada alimento tem características diferentes que afetam a sobrevivência e o crescimento dos micróbios.
- (A) Incorreta: A afirmação de que os parâmetros microbiológicos não variam em função do tipo de produto lácteo está errada. Leite, iogurte, queijo e doce de leite possuem composições, processamentos e condições de armazenamento muito diferentes, o que afeta diretamente os riscos microbiológicos e, consequentemente, os microrganismos que precisam ser pesquisados. Por exemplo, o pH baixo do iogurte inibe muitos patógenos que seriam preocupantes em um queijo fresco.
- (B) Incorreta: Esta alternativa inclui a afirmação incorreta do item I.
- (C) Incorreta: Esta alternativa inclui a afirmação incorreta do item I.
- (D) Correta: O item II está correto porque os parâmetros microbiológicos são, de fato, específicos para cada tipo de derivado lácteo (leite, queijo, iogurte, etc.) e para a legislação aplicável (Anvisa, MAPA), que define os limites e os microrganismos a serem pesquisados para cada categoria. O item III também está correto, pois a umidade, a atividade de água (quantidade de água livre para microrganismos), o pH e a temperatura de armazenamento são fatores cruciais que influenciam diretamente o crescimento, a sobrevivência e a produção de toxinas por patógenos em produtos lácteos, especialmente em queijos, onde esses fatores podem variar muito.
- (E) Incorreta: Esta alternativa não contempla o item II, que também está correto.
Fonte: FGV PM-AM 2021 Oficial da PM - Médico Veterinário (Caderno Tipo 1). Reproduzida para fins de estudo.