Questão de Veterinária · FGV PCAM 2021 (nº 52)

Pescado fresco é aquele que, além das boas características visuais e olfativas, apresenta valores específicos de pH e Bases Voláteis Totais (BVT) na carne, que são indicadores químicos de sua qualidade e frescura.

(A) Incorreta: O pH da carne de crustáceos deve ser inferior a 7,00, conforme o Art. 211, § 1º, inciso I, alínea "b" do RIISPOA, não especificamente 6,85.
(B) Incorreta: O RIISPOA permite, excepcionalmente, o estabelecimento de parâmetros físico-químicos distintos para espécies específicas, mediante justificativa técnica e científica (Art. 211, § 2º). A armadilha está na expressão "em nenhuma hipótese", que é uma afirmação absoluta e falsa neste contexto.
(C) Incorreta: O pH da carne de moluscos deve ser inferior a 6,80, conforme o Art. 211, § 1º, inciso I, alínea "c" do RIISPOA, não especificamente 5,85.
(D) Correta: O pH da carne de peixes frescos deve ser inferior a 7,00, conforme o Art. 211, § 1º, inciso I, alínea "a" do RIISPOA.
(E) Incorreta: Embora sejam parâmetros para definir pescado fresco, eles também são aplicados para identificar pescado que não atende aos critérios de frescura, ou seja, não são "unicamente" aplicáveis ao pescado já classificado como fresco.